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黒酢と麹菌と乳酸菌

乳酸菌といえば、イメージはヨーグルトといった乳製品がほとんどではありませんか?
乳酸という酸を出す菌をすべて乳酸菌と呼ぶため、乳製品から作られた菌だけが乳酸菌ではありません。

私たちの食の中にありふれている、キムチ、みそ、醤油、漬け物の発酵は乳酸菌による発酵でできています。そのため、日本人の普段の生活の食品の中には乳酸菌が豊富に含まれているのです。

では黒酢はどうやって作り出されているのでしょうか?
同じ発酵食品である黒酢は麹菌を使って発酵させます。
麹菌はでんぷんとタンパク質を分解することができる菌であり、餅米や米などのでんぷん質を糖化させ、タンパク質をアミノ酸に分解して黒酢をつくりだしています。

また、発酵食品のなかでもバトンタッチをして作り上げている商品もあります。
それはみそや醤油です。まずは麹菌がまずでんぷん質から糖分を作り出し、その糖分に乳酸菌が繁殖し乳酸をだしてPHが酸性に傾き始めると、酵母菌が繁殖しやすい環境になり、酵母菌がそこで発酵を繰り返して行くという形で
麹菌→乳酸菌→酵母菌
というかたちでバトンタッチすることで、まろやかで濃くが深い商品がつくりだされているのです。